El huevo contiene avidina que se une a la biotina impidiendo su absorción. Con la cocción conseguimos hacer que la biotina este disponible. Es decir, aprovechamos la proteina. Ademas el huevo crudo es bastante indigesto.
La avidina, especialmente cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparatodigestivo humano, de tal forma que have a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica.