Es cierto que el gluten es pura proteína, no contiene hidratos de carbono y posee poco almidón.
Sin embargo, existe en la actualidad una ponderación de los alimentos de alto contenido en gluten y se los promociona como dietéticos precisamente por poseer escasa cantidad de almidón.
Pero también es verdad que se pierde algo importante que es la fibra, por lo cual no es tan acertado consumir alimentos de alto contenido en gluten, siendo preferible ingerir aquellos que se encuentren preparados con harina integral y que posean un porcentaje equilibrado de gluten y al mismo tiempo tengan fibra.
El gluten puede encontrarse en cereales como el trigo, avena, centeno y cebada y compone una parte del grano que se denomina endospermo.
Es importante conocer la diferencia entre ingerir un producto que naturalmente contiene gluten a utilizar en la alimentación el gluten puro que se obtiene cuando se lo aísla del grano de trigo.
El gluten puro se utiliza para mejorar las masas y no debe ser utilizado puro sino que debe combinarse siempre con harina. Por ello, los productos que en el comercio se exhiben promocionándolos como de “alto contenido en gluten”, sólo significa que se encuentran realizados con harina blanca común (que ya posee gluten) a la cual se le agrega un porcentaje mayor de este elemento.
La mayoría de los cereales contienen gluten con excepción de el arroz, el maíz, la soja, el trigo sarraceno, la avena y el girasol.
Por otra parte el gluten es sumamente apreciado en la cocina vegetariana ya que es un buen sustituto de la carne y contiene un complejo de proteínas.
Asimismo, y a pesar de las propiedades beneficiosas que puedan encontrarle sus defensores, existen muchas personas que son alérgicas al gluten y sufren de “Celiaquia” cuyo problema es que su organismo no tolera la gliadina, que les causa trastornos digestivos importantes y les daña la mucosa del intestino delgado.
También es cierto que la fibra presente en el cereal integral admite que los hidratos de carbono sean absorbidos más lentamente y por ello mantienen constante la curva de glucosa, por esa razón tanto las personas que sufren de diabetes como aquellas que padecen de obesidad consuman harina integral y no productos que tengan un alto contenido en gluten.
Asimismo, el gluten recubre los intestinos y no permite una adecuada absorción de los nutrientes, dificultando la eliminación de grasas y toxinas y hace que éstas se adhieran a las paredes intestinales.
A pesar de todos los argumentos en contra del gluten existen médicos que lo recomiendan a personas diabéticas y con exceso de peso. Un concepto que fue impuesto por Bouchardat un químico francés que utilizó el gluten para el tratamiento de personas diabéticas.
De allí se extendió su uso hasta la actualidad y por ello es pan de gluten se considera el alimento ideal para los diabéticos en sustitución del pan blanco. .
La medicina naturista por su parte, ha estado estudiando el efecto negativo que genera el gluten en los niños que padecen de autismo y existen algunas experiencias con estos niños a los que se les ha dado una dieta libre de gluten, verificando grandes adelantos y muchos cambios en su conducta habitual.
La elección de los alimentos debe ser siempre hecha sobre la base de información verdadera y no consumirlos porque están de moda o la publicidad los impone, ya que esto puede ser perjudicial para nuestra salud.