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El clavo de olor, el orégano, el tomillo, el romero y la salvia son hierbas y especias aromáticas muy utilizadas en la dieta mediterránea; que, además, de aportar nutrientes y mejorar el sabor y aroma de las preparaciones, se utilizan para evitar el deterioro de los alimentos o, que es lo mismo, promover su conservación.
Se emplean, fundamentalmente, en los productos cárnicos, para que la vida útil de éstos sea mayor y, al mismo tiempo, que no se pierda la calidad sensorial (color y sabor) ni el valor nutritivo del alimento, como consecuencia de la oxidación lipídica (de grasas o aceites) que sufren y su posterior deterioro.
Hierbas y especias: antioxidantes naturales 1Pero, para evitar dicho deterioro, las industrias alimenticias generalmente utilizan antioxidantes sintéticos, para los cuales se ha demostrado causar efectos secundarios por su posible toxicidad, debido a su naturaleza química.
Este es el motivo por el cual hay un gran interés en la aplicación de sustancias de origen vegetal (como especias y plantas aromáticas y medicinales), con actividad antioxidante para reemplazar aquellos sintéticos por sustancias naturales.
Romero (Rosmarinus officinalis) y orégano (Origanum vulgare): constituyen dos antioxidantes naturales excelentes para la conservación de alimentos envasados. Tienen un elevado contenido de polifenoles de origen natural encargados de cumplir dicha función (para la captación de radicales libres). Además, tienen funciones antimicrobianas, es decir inhiben el crecimiento de bacterias.
Salvia (Salvia officinalis): en su composición contiene flavonoides, taninos y ácidos fenólicos, que cumplen la función de antioxidante, para evitar la rancidez de los aceites.
Tomillo (Thymus vulgaris): al igual que la salvia, contiene flavonoides, taninos y ácidos fenólicos. También, presenta propiedades antimicrobianas.
Clavo de olor (Caryphyllus aromaticus): es la mejor especia antioxidante, debido a su mayor contenido en compuestos fenólicos, en comparación con las anteriormente mencionadas.
La utilización de todas ellas es posible en la industria alimentaria en tanto y en cuanto no modifiquen las características organolépticas del alimento.