Los secretos de una buena cocción en papillote

La cocción en papillote consiste en cocer alimentos en papel vegetal o papel de aluminio. Para realizar un papillote, recorte un pedazo de papel vegetal y póngalo sobre una mesa o un plato, con aceite sobre toda la superficie con ayuda de un pincel. Coloque las verduras en primer lugar, y luego la carne o el pescado. Sazone con sal y pimienta, condimente al gusto. Cerrar bien cada papillote. Precaliente el horno a 210° C o termostato al 7. Vierta un poco agua en una placa y disponga allí los papillotes para que se cuezan en el horno.

Una vez la cocción terminada, retire los papillotes del horno y déjelos enfriar algunos minutos. Este enfriamiento permite evitar las quemaduras en el momento de abrir el papel vegetal que expulsa el vapor retenido y que también exhala los aromas de los alimentos cocidos. Si el papillote rebosa agua, haga un pequeño corte sobre un lado con el fin de que el líquido pueda salir, luego se sirve. Los papillotes pueden ser servidos en su embalaje o entreabiertos, con hierbas aromáticas a guisa de decoración.

Aplicar las reglas de base

Para un papillote bien conseguido, el papel vegetal o el aluminio (u otro envoltorio vegetal como hoja de platanera, hoja de puerro u hoja de col) debe estar herméticamente cerrado. Para asegurarlo bien utilice una cuerda fina o palillos de dientes. Para una cocción bien armonizada, es preferible hacer papillotes individuales en lugar de un papillote grande para 4 ó 6 personas, ya que son más fáciles de servir. En el momento de la preparación, piense en cortar en lonchas finas las verduras.

Con el fin de ablandar las carnes que se van a cocer en papillote, conviene adobarlas durante media hora por lo menos en vinagre, salsa soja, jugo de cítricos, aceite, hierbas y especias. También se pueden precocer en poco aceite de oliva. Las pastas también necesitan una precocción de 3 minutos en agua hirviendo. Cuando los alimentos se cuecen al vapor, hay que pensar en regarlos bien con 1 ó 2 cucharadas soperas de nata, de aceite de oliva, de zumo de limón o de vino.

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