Es sabido que el gluten es un producto que se encuentra en los cereales y que posee un gran valor nutricional, con un alto índice de proteínas y un bajo contenido de carbohidratos.
Quienes sigue dietas vegetarianas y los diabéticos lo consumen pero de forma equilibrada ya que no debe abusarse de la ingesta de este producto.
Tanto los granos como las semillas son alimentos de los cuales se obtienen fibra, todas las vitaminas del complejo B, como también hidratos de carbono, potasio, selenio, hierro y magnesio, siendo una excelente fuente de proteínas.
El trigo, arroz y maíz son algunos de los cereales donde se encuentra el gluten, que es el que cumple la función de sustentar la vida del vegetal mientras germina y crece y fue ese gran valor nutricional que siempre ha llamado la atención de los científicos buscando métodos que logren su mejor explotación.
De todos los estudios y pruebas que se han ido realizando en relación a este producto han surgido diferentes formas de aprovechamiento del mismo ya que el gluten cuenta con un alto contenido de proteínas que se dividen en glutelinas (comunes en todos los cereales ) y (prolaminas) de las que en cada grano se encontrará un tipo único.
Así por ejemplo, el arroz se caracteriza por tener orzenina, el trigo gliadina, el centeno secalina y el maíz contiene ziena.
Sin embargo, el gluten que más se emplea es el que proviene del trigo pues tiene una textura muy similar a la de los productos que derivan de animales y por ello se la conoce como “carne vegetal”.
Con él pueden prepararse distintos platos siendo muy útil en la industria dedicada a comestibles que lo utilizan en la elaboración de alimentos para otorgarles a éstos una apariencia más espesa o para unir ingredientes, ya que se le puede añadir harina y agua formando una masa.
Los alimentos más comunes que forman nuestra dieta y contienen gluten son:
- Harinas (trigo, centeno, avena, cebada)
- Pan, bizcochos y variados productos de repostería
- Pastas (todo tipos de fideos)
- Las bebidas malteadas y las destiladas o fermentadas
- Embutidos como el jamón, salchichas, mortadela
- Quesos y lácteos
- Frutos secos
- Golosinas
- Colorantes alimenticios.
Sin embargo, a pesar de sus grandes cualidades no todas las personas disfrutan de él, muchas desde su nacimiento padecen de una enfermedad celiaca conocida también como enteropatía por gluten y por lo tanto no pueden consumir alimentos que lo contengan, ya que nacen si las sustancias que el organismo necesita para digerir estos alimentos y su consumo puede provocar grandes lesiones en el intestino.
Estas personas para no privarse de ingerir cereales consumen derivados de maíz como arroz o frijol de soya.
Con respecto a los diabéticos, existe una creencia que los productos con gluten son indicados para ellos como sustitutos del pan, galletas o fideos. Sin embargo, en la actualidad este argumento ha perdido vigencia, ya que se ha descubierto que lo importante para un diabético es una alimentación equilibrada y no sólo evitar los hidratos de carbono.
En realidad, el error parte cuando se eliminan los hidratos de carbono de la dieta del diabético y se pone el acento sólo en las proteínas, desconociendo el importante papel que cumplen las fibras y de la forma en que los alimentos se comportan en el organismo. Asimismo, cabe destacar que existen varios cereales hipoglucemiantes que poseen hidratos de carbono.
Por ello, los productos fabricados con harina de gluten posee un valor calórico muy parecido o incluso mayor que el de los alimentos que son elaborados con harina común. Por ello, deben ser empleados con cuidado en personas diabéticas y con problemas en los riñones, ya que aumentan la producción de ácido úrico.
Por esta razón, las personas diabéticas no deben dejarse guiar por aquellos alimentos que se dicen “aptos para diabéticos», ya que si bien pueden ingerirse sin problemas aparentes, no deberían consumirse de manera indiscriminada.
Es importante entonces tener clara la diferencia que existe entre consumir un producto que por su propia naturaleza posee gluten y la utilización del gluten puro en la alimentación.