Los ácidos grasos trans son productos que surgen como resultado de la modificación, por parte de las industrias, de los ácidos grasos contenidos en los triacilglicéridos naturales durante los procesos de extracción y purificación de los mismos, como un efecto secundario al proceso.
Originan transformaciones indeseables que alteran las propiedades biológicas y químicas de dichos triacilglicéridos. Una de las más importantes alteraciones es la transformación de los ácidos grasos Cis a Trans, fenómeno que también ocurre durante el proceso térmico de la elaboración de los alimentos.
La sensibilidad de los aceites vegetales ante el tratamiento térmico varía notablemente con la composición en ácidos grasos de los mismos.
Se utilizan tecnologías especializada para alterar la composición en ácidos grasos de los aceites vegetales para modificar su fluidez y estabilidad ante la oxidación.
El proceso de hidrogenación puede ser selectivo, sobre un ácido graso en particular, por ejemplo para disminuir el contenido en ácido linolénico y aumentar la estabilidad ante la oxidación del aceite, como se realiza sobre el aceite de soja; y total o parcial, mediante el cual se obtienen grasas sólidas, base de la fabricación de margarinas. Durante la hidrogenación parcial se producen alrededor de 40% de isómeros Trans.
Debido a la importante cantidad de ácidos grasos trans que se producen en la hidrogenación de los aceites vegetales, es necesario tener en cuenta su presencia en los alimentos cuando se trata de elaborar una dieta para controlar el colesterol en sangre.
La fuente más común de ácidos grasos trans son las margarinas, galletitas dulces y saladas, tortas, panes lactales, blancos e integrales, alfajores, golosinas; todos, contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Además, en forma natural se los encuentra en la leche y sus derivados, y en la carne.
El aporte de estos ácidos, genera una disminución de ácidos esenciales indispensables para la normal síntesis de eicosanoides, un acido graso poliinsaturado, omega 3, encargado de reducir las concentraciones de triglicéridos en sangre.
Se ha demostrado que su ingesta provoca la alteración de procesos metabólicos, como la disminución de la función mitocondrial, inhibición de la glucólisis y estimulación de la lipogénesis en adipocitos, alteración de los receptores LDL, estímulo de la agregación plaquetaria, aumento de la cetogénesis, inhibición del metabolismo de los ácidos grasos poliinsaturados, y aumento en la síntesis de colesterol. Esto, contribuye al desarrollo de aterosclerosis y de enfermedades cardiovasculares.
Sus efectos deletéreos serían aún peores en aquellas poblaciones que consumen bajas cantidades de ácidos grasos esenciales.
Las dietas ricas en trans producen aumento de las concentraciones plasmáticas de LDL, y una disminución de HDL.
Se recomienda la sustitución de grasas por aceites, para reducir el consumo de ácidos grasos saturados y trans; la ingesta de pescados, especialmente de mar (como merluza, atún, bacalao, mero o salmón), de mariscos y de aceite de oliva, canola, soja, maíz y girasol; y, además, la realización de actividad física diaria.