Hoy en día es casi imposible leer una revista de dietética sin caer en una selección de recetas sin gluten. En pocos años, el gluten parece haberse convertido en el enemigo número uno de nuestros platos. Pero, ¿cuáles son las razones? Hoy vamos a intentar descubrir lo que es realmente el gluten, cuáles son sus inconvenientes, y cuáles son las alternativas para aquellos que, cada vez en mayor número, son intolerantes.
¿Qué es el gluten?
Hace algunos años, poca gente se leía las etiquetas de los alimentos para comprobar la presencia o no de gluten. Hoy en día, este gesto es cada vez más frecuente. Encontramos estanterías de productos sin gluten en ciertos grandes supermercados, restaurantes, e incluso algunos deportistas han publicado sus gustos por alimentos que no lleven gluten en su alimentación. Pero, ¿por qué este rechazo actual al gluten de forma tan intensa? Cuáles son las razones reales?
Primeramente, conviene saber que el gluten es una proteína que encontramos en ciertos cereales, concretamente el trigo, el centeno, la cebada o la espelta. Su presencia ofrece elasticidad y volumen a los alimentos que lo contienen. En efecto, no hay pan con una buena miga mullida que no contenga gluten. No hay ningún tipo de bizcocho o de repostería inflada que no contenga gluten. Se utiliza mucho, por tanto, en la industria agroalimentaria, porque el gluten sirve también para espesar y aglutinar las recetas de pastelería. Por tanto, el gluten lo encontramos en muchísimos tipos de preparaciones culinarias.
Problemas digestivos e intolerancia
Muchos estudios han mostrado que el gluten podía provocar una inflamación del intestino delgado y tener repercusiones sobre el conjunto del cuerpo. Muchas personas presentan una sensibilidad al gluten, que no se debe confundir con la intolerancia al gluten, también llamada enfermedad celíaca, que puede afectar a miles de personas.
La enfermedad celíaca es una enfermedad crónica del intestino, y se manifiesta principalmente por síntomas digestivos como la diarrea, dolor, hinchazón. Para las personas afectadas por la enfermedad celíaca, la ingesta de gluten les provoca una reacción inmunitaria anormal en el intestino delgado, que crea una inflamación y daña la pared intestinal. De manera más precisa, son las vellosidades intestinales las que son destruidas. Si la inflamación continúa, el intestino dañado se vuelve incapaz de absorber ciertos nutrientes, vitaminas y minerales. Esto puede provocar una malnutrición a pesar de una alimentación normal.
En caso de intolerancia severa al gluten, existe solo una solución: eliminarlo completamente de la alimentación. Pero para aquellos que no son alérgicos y solo son sensibles, el hecho de reducir de forma significativa su consumo aporta una verdadera mejora en el terreno biológico y, por tanto, en el estado de la salud general. De esta forma, se pueden reducir los problemas de vientre, la hinchazón, la diarrea, o el cansancio.
Comer sin gluten no siempre es fácil
Reducir el consumo de gluten puede parecer complejo. Leyendo las etiquetas de los alimentos, nos damos cuenta rápidamente que el gluten está presente en muchos productos como la pasta, la repostería, el pan, la pizza, el pescado empanado, e incluso las sopas industriales y los yogures. ¿La alimentación sin gluten sería pues misión imposible?
Para conseguirlo, conviene no perder de vista algo muy importante en el momento de hacer la compra: cuanto más transformado está un producto de forma industrial, más posibilidades hay de encontrar gluten. Por eso conviene priorizar los alimentos naturales, es decir las frutas, las verduras, las legumbres, los huevos, el pescado, la carne y los cereales sin gluten. Contrariamente a lo que se pudiera pensar, comer poco gluten no es tan difícil o tan triste para las papilas gustativas, sino todo lo contrario.
Es fácil cambiar las pastas por arroz o por quinoa, también es el momento de descubrir el mijo y el alforfón, y reemplazar la harina de trigo por harina de maíz o de castaña. Y por supuesto, nunca olvidarse de realzar el sabor de las recetas a base de hierbas y especias. Finalmente, conviene siempre priorizar productos procedentes de la agricultura biológica con el fin de disfrutar al máximo de todos los nutrientes.